FARCE DE NOEL

Je prépare cette farce élaborée pour les grandes occasions.
Elle me sert à farcir toutes sortes de volailles, poitrine de veau, cuisse de dinde désossée et même un canard gras !


LE MARCHE : pour un gros poulet du Gers

• les abats de la volaille
• des échalotes
• 1 cuillerée de miel
• des cèpes
• du vin blanc sec
• un peu de graisse de canard
• 200 g de chair à saucisse
• 100 g de veau haché
• des croûtons de pain ou de la mie de pain trempée dans du lait
• 100 g de foie gras
• quelques pruneaux
• Une poignée de raisins secs
• quelques châtaignes pré-cuites
• Une truffe
• de l'Armagnac
• Des tranches de poitrine fumée

LA MÉTHODE :


Commencer par faire une compotée d’échalotes :
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans un peu de graisse de canard avec un peu de sel.

Quand les échalotes sont transparentes, mettre une cuillerée à café de miel, laisser fondre et ajouter un verre de vin blanc sec. Laisser compoter.

Ajouter un peu de bouillon de légumes ou un demi cube magique.

Faire revenir à feu vif les abats de la volaille ( cœur, gésier, foie) coupés en petits bouts.

Ajouter les cèpes coupés en petits bouts.

Mettre la chair à saucisse mélangée avec un peu de viande hachée.et bien mélanger.

Ajouter 4 pruneaux dénoyautés coupés en dés.
Une poignée de raisins secs.
Puis, quelques châtaignes précuites.

Faire tremper un peu de pain rassis dans du lait, égoutter, presser et le mélanger avec une petite truffe de 10 Grammes passée à la moulinette.
Mélanger au reste.
Et, pour finir, 100 grammes de foie de canard coupé également en dés.
Quand tout est délicatement mélangé, verser un petit verre d'Armagnac, laisser bien chauffer à feu vif et faire flamber.

Faire des boules de Noël :

Laisser bien refroidir et confectionner dans le creux de la main des petites boules..Nous sommes à Noel, ne l'oublions pas !
Couper les tranches de poitrine en lanières très fines.

Les disposer en croix et refermer les lanières.
Placer les, bien rangées dans un plat allant au four.

Faire cuire une vingtaine de minutes à chaleur tournante.


Pour équilibrer mon repas, j'ai servi mes boules de Noël avec des choux de Bruxelles juste passés à la poêle.



MON ASTUCE :

Souvent déçue par le petit goût amer des girolles, j'ai appris une petite astuce qui consiste à les plonger deux secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les sécher.
Et, comme aujourd'hui je n'ai pas trouvé de girolles au marché, j'ai mis 100 g de cèpes coupés en petits morceaux !

Ce n'est pas une astuce, mais je tiens à le dire et le redire :
Cela peut se préparer entièrement la veille !!!
Et moi, j'adore m'organiser.

SOUPE AUX TRUFFES ET AU FOIE GRAS

C'est mon interprétation simplifiée de la fameuse VGE de Paul Bocuse ...

LE  MARCHE : pour 4

• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 petit fenouil
• 1 branche de céleri
• 150 g de champignons de Paris frais
• 100 g de foie de canard frais
• 20 g de truffes
• 1 litre de consommé de volaille
• 250 g de pâte feuilletée de première qualité ( 1 rouleau )
• 1 filet d' huile d' olive
• 1 jaune d' œuf
• Sel et poivre

LA  MÉTHODE :


Faire son consommé de volailles soi même serait l' idéal...et, de plus, il peut être préparé bien à l'avance !
Couper tous les légumes en brunoise, c'est très simple maintenant avec nos outils modernes !

les carottes,

les oignons,

le fenouil, le céleri,

et les champignons de Paris.

Mettre à fondre les légumes dans une cocotte avec un peu d' huile d' olive et un peu de sel et laisser cuire peu de temps, car les légumes doivent rester croquants.
Mouiller avec deux ou trois louches de bouillon de volailles, stopper le feu quand l’ébullition reprend
Mettre en attente.


Étaler la pâte feuilletée et découper 4 disques un peu plus grands que le diamètre des bols de porcelaine.
Badigeonner au jaune d' œuf .

Remplir les bols au trois quart avec la soupe de légumes.

Découper et déposer sur le dessus deux tranches de foie gras,

Puis, parsemer les copeaux de truffes et, assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Badigeonner maintenant les disques de pâte de jaune d’œuf.
Les disposer sur les bols et mouiller par dessous la partie de la pâte qui dépasse.
Appuyer sur les bords pour les faire adhérer hermétiquement.

l'astuce que j'ai apprise est très simple :

IL faut ranger tous les bols prêts au frigo avant de les enfourner.

Il y a alors un choc thermique et le chapeau de feuilleté gonfle beaucoup mieux !

Enfourner à chaleur tournante 15 minutes à 180° puis, baisser à 150° pour 10 à 15 minutes supplémentaires.

Servir

" Casser la croûte " comme aurait dit Mr Paul à VGE lors d'un fameux dîner à l' Elysée !!!

MES  ASTUCES :

La pâte feuilletée :
Vous pouvez la commander chez votre boulanger, mais je dois avouer avoir utilisé celle du commerce.
Le bouillon de volaille :
Si le temps vous manque, essayez donc le bouillon magique..
( Je l'ai déjà fait !)
Les truffes :
J'ai toujours été déçue par les truffes en conserve !
Comme nous avons la chance de nous rendre à la saison chez une trufficultrice du Lot, nous avons appris comment les conserver : bien nettoyées, individuellement sous vide et, oui ! AU CONGÉLATEUR...
Et, nous achetons des brisures meilleur marché.
Si vous n'avez pas utilisé la totalité de la truffe, vous pouvez remettre votre précieuse "tuber mélanosporum " au congélateur.
POUR LE FOIE :

Comme j'ai fait plusieurs fois cette merveilleuse recette, j'ai laissé le foie frais et j'ai choisi un foie mi cuit.

Il ne dégorge pas, donc, c'est beaucoup plus léger !

FIGUES ET PRUNEAUX CONFITS AU VIN

LE  MARCHE :

• Des figues, fraîches ou congelées
• 20 pruneaux
• des zestes d'orange
• 1 paquet de sucre vanillé
• 2 bâtons de cannelle
• 1 bouteille de vin rouge et, pourquoi pas blanc ? et un peu moelleux
• Un peu de sucre cristallisé

LA MÉTHODE :


Disposer vos figues dans un plat à gratin
Intercaler les pruneaux d'Agen, évidemment !

Zester une orange

Ajouter les bâtons de cannelle, le sucre vanillé,

Verser le vin
Mettre au four à chaleur tournante, à petite température ( 150°) pendant au moins deux ou trois heures pour que le vin devienne sirupeux !

MES ASTUCES :


En fin d' été, quand tous les figuiers regorgent de fruits et que les oiseaux ne vous en laisseront plus ...
J'entrepose, bien rangées sur un plateau les figues et je les congèle en une seule couche, la queue vers le haut.
Quand mes figues ressemblent à des boules de pétanque, je les mets en poches, cela prend bien moins de place.
Et je suis bien contente en hiver de pouvoir régaler mes amis !

MON SAUMON GRAVLAX

LE  MARCHE :

1 grand filet de saumon fais de très bonne qualité avec la peau
110 g de sucre
100 g de gros sel
50 g de poivre
1 botte d'aneth ou 1 pot d'aneth en poudre

LA  MÉTHODE :

Le poisson doit être écaillé.
Enlever sur les bords le gras.

Passer le doigt sur la chair du saumon, à rebrousse poil pour détecter les arêtes que l’on enlève avec une pince à épiler.

Mélanger sel, sucre, poivre et aneth intimement après pesage.

Préparer les grandes feuilles d’aluminium, sur un très grand plat.
Répartir ce mélange un peu sur le côté peau, beaucoup côté chair.
Verser le mélange d'épices régulièrement afin de recouvrir le tout;

Emmailloter de plusieurs feuilles d’alu bien serrées.

Le plat au frigo, trois jours,en retournant tous les matins.

Une planchette et du poids dessus
Attention au jus qui ne cesse d’apparaître et qui doit être vidé pour ne pas salir votre frigo !

A la fin, retirer herbes et condiments en passant le poisson sous un filet d’eau.

Bien rincer et laisser égoutter.

Éponger comme il faut,
Laisser sécher le poisson, puis emmailloter de nouveau avec du film étirable, cette fois !

Laisser au frais un jour de plus avant de l’entamer.

Pas d’inquiétude : Si il y a des restants,Le Gravlax se congèle très bien.

Préparer des sauces d’accompagnement comme une Chantilly salée au basilic ou à la ciboulette ou,encore plus simple, un yaourt salé mélangé avec des herbes.
Ou alors, une concassée de tomates fraîches, mûres et pelées.

Présenter avec des blinis, du pain juste grillé

Servir tranché en carpaccio comme du saumon fumé

Mais, c’est une recette scandinave, et là bas, on le sert en tranches verticales épaisses

MES ASTUCES :

Une astuce de chez eux :

Couper la peau en lamelles et faire griller dans une poêle

Servir chaud et croustillant à l’apéritif

Autre chose,

Si vous avez des restes, ajouter oignons hachés persil deux jaunes d’œufs, jus de citron,

Couper le saumon en gros dés, tabasco ou piment Espelette et servir en tartare

On peut aussi faire cuire les tartares, un aller et retour, rapide sur la poêle chaude.

LE POULET AUX OIGNONS

LE MARCHE : pour 6 à 8 pers

• 1 beau poulet de ferme du Gers de préférence...
• 1 kilo d' oignons
• 200 g de ventrèche
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 c à s de concentré de tomate
• 2 c à s d' huile pour le fond de la marmite
• Sel, poivre et herbes du jardin
• 1 persillade
• 2 pommes de terre par personne

LA MÉTHODE :


Couper le poulet en morceaux en commençant par les cuisses, les ailes et la carcasse.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive ou autre dans une grande cocotte et commencer à faire dorer la viande.

Couper la ventrèche en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur,ou, plus petit.Réserver.

Couper en rondelles de 0,5 cm les oignons, réserver.

Retirer au fur et à mesure les morceaux bien dorés et continuer jusqu' à la fin.

Faire dorer maintenant la ventrèche.

 Retirer.
Toujours dans la marmite pour ne pas perdre les sucs,

Faire fondre les oignons, puis lier avec deux cuillerées à soupe de farine et ajouter le concentré de tomate puis le vin blanc sec.

Ranger les morceaux du poulet dans la cocotte et ajouter de l'eau à niveau. ( la viande doit être recouverte.)

Ajouter la ventrèche et l'ail.

Couvrir.

Laisser mijoter une bonne heure à feu moyen.
Avant la fin de cuisson du poulet, ajouter les pommes de terre pelées pour les cuire.

MON ASTUCE :

La fois d'avant, j'avais ajouté des champignons de Paris frais.