LEGUMES EN CROUTE DE SEL

 

LE  MARCHE : pour 6 personnes

• 1 petit céleri rave de 10/12 cm
• 2 patates douces
• 100 g de fromage ossau iraty
• 200 g de crème fraiche
• 1,500 kg de sel
• 4 œufs
• 100 g de noisettes
• quelques lamelles de jambon de Bayonne

LA METHODE:

Séparer les jaunes des blancs d'œufs.

Dans un petit récipient, déposer quelques cuillerées de sel, poser délicatement les jaunes entiers et, surtout pas cassés.

Recouvrir de sel, fermer le récipient et mettre au frigo pour 24 ou 48 heures.

Dans un grand récipient, mélanger le sel aux blancs d' œufs.

Pendant ce temps, préparer la crème de fromage:

Verser les 200ml de crème dans une casserole avec les 100 g de fromage râpé.

Mettre à feu doux et éteindre à l' ébullition.

Un peu de piment d' Espelette.

Réserver.

Retour à nos légumes :

Comme je le montre sur la photo, mettre un papier cuisson sur la plaque, déposer un socle de sel sous chaque légume, puis, commencer à former des monticules de sel afin de les couvrir entièrement.

Mettre au four à chaleur tournante à 180° pendant une heure .

 

Retirer du four et laisser refroidir.

Retirer le sel,

Pour cela, vous aurez besoin peut-être d'un petit marteau

Peler les légumes, les découper et les présenter dans un plat ou à l' assiette.

Ne pas oublier les copeaux de jambon de Bayonne.

Servir avec la crème de fromage.

DESSERT GLACÉ AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES CARAMELISÉES

     

LE  MARCHÉ pour 8 parts

• 100g d'amandes ou de noisettes concassées
• 30 g de sucre en poudre

• 300 g de chocolat noir
• 20 cl de crème fraîche
• 2 œufs
• 50 g de miel liquide
• 10 g de sucre en poudre pour la Chantilly
  
  
  

LA MÉTHODE :

Pour caraméliser les amandes ou noisettes concassées :
Dans une poêle, mettre les amandes, ajouter les 30 g de sucre et remuer pour bien répartir le caramel.
Surveiller attentivement en remuant, jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.

 Retirer du feu, et remuer encore jusqu'à refroidissement pour que les noisettes ne se soudent pas en plaque

Réserver .

 

Pour la Chantilly,

Monter la crème très froide avec un soupçon de sel jusqu'à l' obtention du bec et réserver.

Pour monter les blancs en neige :
Séparer les blancs des jaunes que vous conservez.
Monter les blancs en neige au batteur, ajouter un soupçon de sel et incorporer avant la fin, le miel liquide et bouillant (micro ondes ou casserole)

        au micro ondes

 

                                  

ou sur le feu, dans une casserole

Réserver.

                                  

Pour le chocolat :
Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau au bain marie ou au micro-ondes et incorporer les jaunes en remuant, puis ajouter deux cuillerées d' amandes pour apporter du croquant.

Incorporer la crème Chantilly, puis les blancs en beige

Mélanger délicatement pour garder une impression de marbré.

Pour le montage :
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à cake d'une bande de papier sulfurisé
Monter comme bon vous semble.

Mettre au congélateur au moins 6 à 10 heures, voire beaucoup plus.

Pour le servir, sortir du congélateur au début du repas en  laissant au réfrigérateur.

MES ASTUCES :

J'ai préféré ne pas tout mélanger et j'ai procédé par strates:

D'abord du chocolat pur pour pouvoir décorer au démoulage, puis j'ai intercalé pour un effet de marbrure, la Chantilly puis le mélange chocolat /blanc en neige.

Après le démoulage, j'ai parsemé sur le dessus des noisettes caramélisées.

Autre astuce qui m'interpelle particulièrement :

Je peux préparer mon dessert quelques jours, voire une semaine avant !!

NB :Certains de mes convives ont trouvé que c'était trop fort en chocolat.

j'ai changé pour la moitié de chocolat praliné et l'autre moitié en chocolat noir.

NOISETTES CONCASSES CARAMELISEES

 

LE  MARCHE :

• 100 g de noisettes concassées
• 30 g de sucre en poudre

LA  METHODE :

Mettre dans une poêle les noisettes et le sucre.

Bien mélanger et allumer le feu.

Tourner régulièrement jusqu'à ce que les noisettes prennent une jolie couleur blonde.

Eteindre, et, continuer à tourner pour que les noisettes ne se se collent pas.

C'est tout simple et vraiment délicieux.

FILET MIGNON DE PORC

 

LE  MARCHÉ :

• 2 filets mignons de porc
• 2 oignons
• 1 verre de vin blanc
• 2 c à s de moutarde
• 20 cl de crème fraîche
• 200 g de champignons de Paris
• Sel, poivre, herbes de Provence, un peu d'huile

LA MÉTHODE :

Le matin ,mettre les filets dans un plat allant au four, les badigeonner au pinceau, de de la moutarde sur tous les côtés.

Assaisonner de sel, poivre, thym, romarin

Nettoyer les champignons , les trancher en lamelles et les faire un peu revenir dans une poêle et assaisonner et les ajouter

Peler et couper finement les oignons, les ajouter.

Un verre de vin blanc sec et arroser d' un bon filet d' huile et les champignons.

Filmer la préparation et laisser en attente pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Préparer dans un bol, la crème fraîche, une cuillerée de moutarde, sel, poivre encore un peu d' herbes de Provence et verser sur la viande.

 Pour la cuisson,

mettre au four à chaleur tournante à 180° environ 30 minutes..

Découper et servir.

 

MES  ASTUCES :

Je vérifie toujours la cuisson avec un thermomètre 

il faut qu'il atteigne 62° 

C'est très précis et je vous garantis  une viande parfaite, tendre et juteuse à souhait !

CONFITURE DE PRUNES D' ENTE

INGRÉDIENTS :


des prunes d'Ente
200 g de sucre par kilo de fruits dénoyautés
1/2 citron



MÉTHODE :

Partager les prunes par le milieu et enlever le noyau.

Mettre dans la bassine avec 200 g de sucre par kilo de fruit

Ajouter le citron coupé en tout petits morceaux.

Bien mélanger.

Laisser cuire en remuant de temps à autre, jusqu'à l'obtention d'une goutte épaisse au bord de la cuillère de bois.

Les pots sont remplis et prêts à stériliser.

Les pots refroidis sont lavés et étiquetés, prêts à rejoindre la fameuse armoire !

Vous voulez voir cette armoire?

MON ASTUCE :

Il faut toujours employer des fruits de très bonne qualité et surtout, mon truc , c'est que je mets peu de sucre parce que la prune d'ente est déjà très sucrée et, que je stérilise tous mes pots de confiture .

DÉSOSSER UNE CUISSE DE DINDE

MÉTHODE :

Il faut des couteaux pointus et bien aiguisés, et, surtout bien faire attention aux doigts !!!

Retourner la cuisse

Inciser côté intérieur de la cuisse, le long des os

Passer le couteau sous l'os

Détacher les tendons

l'os se libère

Détacher le pilon en coupant, et enlever les tendons pris
dans la chair.

Ôter les petites plumes avec la pince à arrêtes 

Voilà le résultat côté chair

Côté peau

MON ASTUCE :



Zéro déchet :

Je fais une très bonne soupe avec les os !!