INGRÉDIENTS
- 1 canard gras avec son foie
- Chair à saucisse 1KG 2 Pommes de pommier 1 courgette avec sa peau chapelure , 2 œufs
- Un bol de pruneaux
- Un verre de Floc
- Sel, poivre noix muscade
Mettre les pruneaux
avec leurs noyaux à gonfler dans du Floc
Défaire le manteau de
la carcasse
Séparer le foie, le
déveiner, l’assaisonner, réserver
Le manteau séparé de
la carcasse doit être maintenant désossé sans faire de trous à la
peau
Enlever les os des
cuisses et des manchons. Assaisonner
Mettre à fondre les
morceaux dégraissés récupérés et coupés en petits dés. En
faire des gratons et récupérer la graisse. Pour autre chose
Avec un long couteau,
couper les magrets dans le sens de l'épaisseur , et, disposer cette viande
harmonieusement sur les parties ou il n’y en a pas
Poser le manteau à
plat et le tartiner d’une farce fine allégée avec une pomme et
une courgette de la chapelure du lait et liée avec des œufs.
Poser le foie découpé
dans la longueur au centre de la bête et coudre le canard. Voire si
possible le filet de cuisson ou le pansement pour
le genou voire la cuisse…j’ai fait avec des élastiques de
cuisson, c’est parfait!
Bien assaisonner
Mettre sur une grille
au dessus de la lèche frites dans le four à 100° pour 3heures
Gérard m’a parlé de
1heure à 120° mais je doute fort
Prévoir de vider la
lèche frite pour ne pas qu’elle déborde. (astuce :mettre 2
lèches frites espacées pour ne pas salir le four si il faut vider
la lèche frites
Déglacer le jus de
cuisson avec la marinade des pruneaux
Chercher un
accompagnement adapté ,léger ,un peu d’acidité ou une écrasée
de pommes de terre ,une purée céleri pomme de terre , une purée patates
douces
MON TRUC
Laisser refroidir
entièrement avant de se lancer dans la découpe au couteau
électrique.
C’est superbe
Ensuite, mettre dans le
four au programme maintien au chaud servir tiède ,arrosé du fond du
plat dégraissé
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